Amankah Mengkonsumsi Daging Merah?

Bismillah…

Lebaran Haji sudah lewat…

Biasanya saat idul adha, kita jadi berpesta daging merah ya.. Baik daging sapi maupun kambing…

Suka ngerasa pusing setelah mengkonsumsinya? atau kembung?

Pada kesempatan ini, kita akan membahas mengenai daging merah…

 

Hidangan ini sudah biasa disajikan sebagai menu makanan sehari-hari bahkan sampai menjadi tradisi khas daerah tertentu di Indonesia. Sebut saja rendang, gulai, dendeng, dan soto daging. Namun, ternyata isu keamanan mengkonsumsi daging merah sedang hangat-hangatnya diperdebatkan…
Fakta yang mencengangkan terungkap dari hasil kajian penelitian World Cancer Research Fund dan American Institute of Cancer Research (WCRF/AICR) yang melaporkan bahwa konsumsi daging merah segar dan olahan meningkatkan resiko kanker usus besar dan rektum (colorectal cancer)(17). Tidak hanya itu, konsumsi daging merah juga dikaitkan dengan resiko kanker pankreas, paru-paru, hati, esofagus dan payudara bahkan disinyalir dapat meningkatkan resiko penyakit jantung, diabetes dan batu empedu(15). Padahal, daging merah merupakan makanan yang kaya nutrisi seperti protein, zat besi, selenium, vitamin A, B12 dan asam folat. Kandungan gizi ini terutama penting untuk pertumbuhan dan perkembangan anak, kesehatan ibu hamil serta orang tua (2). Lalu, seberapa aman kita mengkonsumsi daging merah? Perlukah kita menghilangkan daging merah dan olahannya dari menu keluarga?

Sekilas Tentang Daging Merah

Secara garis besar daging hewan dikelompokkan menjadi dua: daging putih dan daging merah. Daging putih umumnya merujuk kepada daging yang berwarna pucat sebelum dimasak sedangkan dikatakan daging merah bila sebelum dimasak daging berwarna merah. Perbedaan warna tersebut diakibatkan dari kandungan protein myoglobin yang membuat warna daging menjadi merah meskipun tidak ada batas yang tegas berapa kandungan besi bentuk heme yang membuat perbedaan warna ini. Beberapa jenis hewan yang dikategorikan sebagai daging putih misalnya ayam dan ikan. Sedangkan yang tergolong daging merah misalnya daging sapi, domba, kambing dan babi. Daging unggas dengan konsentrasi myoglobin yang tinggi seperti bebek dan angsa sekarang dikategorikan sebagai daging merah meskipun sebelum dimasak warnanya pucat (10).
Bagaimana dengan produk daging merah olahan yang sering kita konsumsi ?
Sebelumnya, mari kita perhatikan definisinya…
Produk daging merah olahan didefinisikan sebagai daging yang melewati proses pengawetan seperti pengasapan, pengasinan dan pengeringan atau yang diberi obat untuk menguatkan rasa atau meningkatkan kualitasnya (Alexander et al, 2010) (1, 10). Contoh daging olahan ialah sosis, kornet, ham, bacon, salami dan peperoni (17).
Manfaat VS Resiko Mengkonsumsi Daging Merah
 Daging merah kaya protein, memiliki rasio omega 6:omega 3 yang lebih baik dari daging putih, serta kaya akan zat besi, selenium, vitamin A, vitamin B12, zat besi, zink, karnitin, koenzim Q10 dan kreatin. Zat-zat gizi ini diketahui memiliki efek yang positif bagi kesehatan dan metabolisme tubuh. Asupan nutrisi yang cukup ini sangat penting dipenuhi terutama untuk ibu hamil, orang tua, serta anak-anak di masa pertumbuhan. Apalagi kelompok usia ini merupakan kelompok yang beresiko kekurangan zat besi dan mikronutrien lain terutama di negara berkembang (2, 10).

Daging Merah dan Resiko Kanker Kolorektal

Meskipun kaya akan manfaat, keamanan mengkonsumsi daging merah segar maupun olahan sampai saat ini mengundang kontroversi. Fakta yang mencengangkan muncul dari World Cancer Research Fund dan American Institute of Cancer Research (WCRF/AICR) tahun 2007 yang melaporkan bahwa konsumsi daging merah segar dan olahan meningkatkan resiko kanker usus besar dan rektum (kanker kolorektal). Laporan ini menarik perhatian peneliti maupun praktisi kesehatan karena kanker kolorektal ini merupakan masalah besar kesehatan dunia. Sampai saat ini di seluruh dunia tercatat bahwa kanker kolorektal merupakan kanker peringkat kedua tersering pada wanita dan peringkat ketiga tersering pada laki-laki. Selaras dengan itu, di Amerika Serikat kanker kolorektal merupakan kanker ke tiga tersering yang menyebabkan kematian. Meskipun laporan ini menuai banyak kritik yang mengatakan ada beberapa kelemahan secara statistik dari laporan ini, penelitian lain terus dilakukan mulai dari kajian secara epidemiologis maupun percobaan pada hewan dan sel (16).
Bagaimana Daging Merah Bisa Meningkatkan Resiko Kanker?
Sampai saat ini, terdapat beberapa dugaan mekanisme biologi terkait dengan hubungan antara kanker dan daging merah yaitu adanya pembentukan karsinogenik Heterosiklik Amine (HCA), peroksidase besi dan senyawa N-nitroso (NOC) (3, 15).Pembentukan HCA dan polisiklik aromatik hidrokarbon terjadi akibat proses memasak daging merah dengan temperatur yang sangat tinggi dan waktu yang lama. Sedangkan senyawa NOC bisa terbentuk dari reaksi di usus sendiri atau akibat dari zat Nitrat (pengawet daging olahan) yang masuk ke dalam tubuh. Reaksi ini dipercepat oleh kandungan besi heme yang kaya terkadung dalam daging merah (3, 15).

Perlukah kita menghilangkan daging merah dari menu keluarga?
Lalu, bagaimana agar kita terhindar dari ancaman efek samping tersebut?

Cara Aman Mengkonsumsi Daging Merah

Mengingat kandungan gizi yang banyak pada daging merah, para ahli termasuk WRCF tidak merekomendasikan untuk menghindari daging merah segar secara total. Namun, ada beberapa hal yang penting diingat untuk mengkonsumsi daging merah secara aman sehingga kejadian kanker dan penyakit lain bisa dicegah.

  • Jalani pola hidup yang sehat. Meskipun daging merah diketahui dapat meningkatkan resiko kanker, namun daging merah bukanlah satu-satunya penyebab kanker kolorektal. Menurut WCRF, rajin berolah raga, konsumsi makanan yang mengandung serat, bawang putih, susu dan kalsium, menghindari alkohol, rokok dan kegemukan juga berperan penting dalam mencegah terjadinya kanker (17).
  • Membatasi konsumsi daging merah yang matang sampai kurang dari 500 gram per minggu atau 70 gram/hari. Karena saat dimasak daging mengkerut, dapat disamakan 500 gram daging merah matang sama dengan 700 gram daging merah mentah (4, 17).
  • Hindari sama sekali konsumsi daging merah olahan (Rekomendasi dari World Cancer Research Fund, & American Institute for Cancer Research, 2007; INCa & NACRe, 2009)(17).
  • Konsumsi makanan yang bersifat protektif terhadap kanker. Penelitian menyebutkan bahwa kalsium (yang terkandung dalam susu dan produknya) melindungi sel usus dari kanker dengan cara mengikat zat besi heme dan membuatnya tidak aktif dalam usus (Allamet dkk, 2011; Pierre dkk, 2008). Makanan kaya akan serat seperti buah, sayur, gandum serta nasi dan kentang diteliti dapat menyehatkan usus dan melindungi dari kanker (10).
  • Variasikan daging merah dengan sumber protein lain seperti daging putih (ayam dan ikan). Daging putih lebih aman dikonsumsi karena tidak meningkatkan resiko kanker bahkan ikan dapat melindungi sel tubuh dari kanker (10).
  • Cari alternatif sumber zat besi selain daging merah. Zat besi pada makanan terbagi menjadi 2 bentuk : heme dan none heme. Keuntungan mengkonsumsi zat besi heme adalah lebih mudah diserap oleh tubuh seperti daging merah, ikan, dan unggas dibandingkan dengan bentuk non heme. Contoh dari makanan yang mengandung zat besi non heme adalah sumber nabati yang diperkaya seperti roti dan sereal. Besi non heme ini dapat ditingkatkan penyerapannya dengan mengkonsumsi asam askorbat (vitamin C) seperti jeruk. Sehingga agar kebutuhan zat besi tercukupi, kita dapat mengkonsumsi produk besi heme selain daging (ayam, ikan) dan produk non heme (roti, sereal)yang disertakan dengan vitamin C (15).

Cara Memasak Daging Merah yang Aman

  1. Hindari masak daging merah di suhu yang sangat tinggi (>100 derajat Celcius), di panggang dengan api langsung atau dalam waktu yang lama (7,17).
  2. Jangan masak daging terlalu matang karena daging yang well-done lebih banyak mengandung karsinogenik. Cukup masak sampai kira-kira bakteri mati. Untuk steak, masak di suhu 62-71 derajat C (145-160 derajat F) dan burger masak di suhu 71 derajat C (160 derajat F) (7).
  3. Masak dengan cara marinade atau dibumbui terlebih dahulu tanpa bumbu yang mengandung gula. Bumbu yang diketahui dapat melindungi sel dari kanker ialah bawang putih (mengandung selenium) dan kunyit (kurkumin).Cara marinade ini juga bisa mengurangi pembentukan zat HCA akibat pembakaran (7,10).
  4. Bolak-balikan daging secara sering saat memasak dengan spatula atau pencapit daripada menggunakan garpu. Membalikkan daging dengan garpu dapat mengeluarkan cairan dalam daging yang bisa merangsang letupan panas. Intinya, jangan mengeluarkan cairan dalam daging saat memasak. Baik dengan garpu atau dengan menekan pakai spatula (7).
  5. Hindari memanggang dengan api langsung. Namun, bila tetap ingin memanggang sebaiknya potong daging tipis-tipis lalu daging dimasak setengah matang dahulu sebelum dipanggang (7).

Jadi, tunggu apa lagi.. Mari jalani hidup sehat dan pilih makanan secara bijak agar kita tercegah dari penyakit… Makan secukupnya, jangan berlebihan.. Biasakan makan dengan porsi yang tepat dan gizi yang seimbang….

Semoga bermanfaat….

 

@nurlienda

Sumber:

dr. Agustina Kadaristiana dengan berbagai perubahan…

Daftar Pustaka 

  1. D. D. Alexander, A. J. Miller, C. A. Cushing, and K. A. Lowe, ‘Processed Meat and Colorectal Cancer: A Quantitative Review of Prospective Epidemiologic Studies’, Eur J Cancer Prev, 19 (2010), 328-41.
  2. H. K. Biesalski, ‘Meat as a Component of a Healthy Diet – Are There Any Risks or Benefits If Meat Is Avoided in the Diet?’, Meat science, 70 (2005), 509-24.
  3. Doris S. M. Chan, Rosa Lau, Dagfinn Aune, Rui Vieira, Darren C. Greenwood, Ellen Kampman, and Teresa Norat, ‘Red and Processed Meat and Colorectal Cancer Incidence: Meta-Analysis of Prospective Studies’, PLoS ONE, 6 (2011).
  4. Denis E. Corpet, ‘Red Meat and Colon Cancer: Should We Become Vegetarians, or Can We Make Meat Safer?’, Meat science, 89 (2011), 310-6.
  5. S. C. Larsson, and a Wolk, ‘Red and Processed Meat Consumption and Risk of Pancreatic Cancer: Meta-Analysis of Prospective Studies’, British journal of cancer, 106 (2012), 603-7.
  6. Susanna C. Larsson, and Alicja Wolk, ‘Meat Consumption and Risk of Colorectal Cancer: A Meta-Analysis of Prospective Studies’, International Journal of Cancer, 119 (2006), 2657-64.
  7. Elizabeth Lee, ‘The Truth About Red Meat’.
  8. Renata Micha, Sarah K. Wallace, and Dariush Mozaffarian, ‘Red and Processed Meat Consumption and Risk of Incident Coronary Heart Disease, Stroke, and Diabetes Mellitus: A Systematic Review and Meta-Analysis’, Circulation, 121 (2010), 2271-83.
  9. Teresa Norat, Annekatrin Lukanova, Pietro Ferrari, and Elio Riboli, ‘Meat Consumption and Colorectal Cancer Risk: Dose-Response Meta-Analysis of Epidemiological Studies’, International Journal of Cancer,98 (2002), 241-56.
  10. Marije Oostindjer, Jan Alexander, Gro Vang Amdam, Grethe Andersen, Nathan S. Bryan, Duan Chen, Denis E. Corpet, Stefaan De Smet, Lars Ove Dragsted, Anna Haug, Anders H. Karlsson, Gijs Kleter, Theo M. de Kok, Bård Kulseng, Andrew L. Milkowski, Roy J. Martin, Anne Maria Pajari, Jan Erik Paulsen, Jana Pickova, Knut Rudi, Marianne Sødring, Douglas L. Weed, and Bjørg Egelandsdal, ‘The Role of Red and Processed Meat in Colorectal Cancer Development: A Perspective’, (2014), pp. 583-96.
  11. An Pan, Qi Sun, Adam M. Bernstein, Matthias B. Schulze, JoAnn E. Manson, Meir J. Stampfer, Walter C. Willett, and Frank B. Hu, ‘Red Meat Consumption and Mortality: Results from 2 Prospective Cohort Studies’, Archives of internal medicine, 172 (2012), 555-63.
  12. F. Pierre, A. Freeman, S. Tache, R. Van der Meer, and D. E. Corpet, ‘Beef Meat and Blood Sausage Promote the Formation of Azoxymethane-Induced Mucin-Depleted Foci and Aberrant Crypt Foci in Rat Colons’, J Nutr, 134 (2004), 2711-6.
  13. F. H. Pierre, O. C. Martin, R. L. Santarelli, S. Tache, N. Naud, F. Gueraud, M. Audebert, J. Dupuy, N. Meunier, D. Attaix, J. L. Vendeuvre, S. S. Mirvish, G. C. Kuhnle, N. Cano, and D. E. Corpet, ‘Calcium and Alpha-Tocopherol Suppress Cured-Meat Promotion of Chemically Induced Colon Carcinogenesis in Rats and Reduce Associated Biomarkers in Human Volunteers’, Am J Clin Nutr, 98 (2013), 1255-62.
  14. Camille Pouchieu, Mélanie Deschasaux, Serge Hercberg, Nathalie Druesne-Pecollo, Paule Latino-Martel, and Mathilde Touvier, ‘Prospective Association between Red and Processed Meat Intakes and Breast Cancer Risk: Modulation by an Antioxidant Supplementation in the Su.Vi.Max Randomized Controlled Trial’, International journal of epidemiology, 46 (2014), 1-10.
  15. S. C. Savva, and A. Kafatos, ‘Is Red Meat Required for the Prevention of Iron Deficiency among Children and Adolescents?’, Curr Pediatr Rev, 10 (2014), 177-83.
  16. MD Tomislav Dragovich, PhD, ‘Colon Cancer’, (2014).
  17. M. Wiseman, ‘The Second World Cancer Research Fund/American Institute for Cancer Research Expert Report. Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: A Global Perspective’,Proc Nutr Soc, 67 (2008), 253-6.
  18. X. J. Xue, Q. Gao, J. H. Qiao, J. Zhang, C. P. Xu, and J. Liu, ‘Red and Processed Meat Consumption and the Risk of Lung Cancer: A Dose-Response Meta-Analysis of 33 Published Studies’, Int J Clin Exp Med, 7 (2014), 1542-53.
Advertisements

Komentar Sahabat, Penambah Semangat Saya :D

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s